Nah klar! - zu Besuch bei unseren Lieferanten

Welche Zutaten kaufe ich wo und aus welchen Gründen. Diese Frage möchte ich Ihnen an dieser Stelle beantworten:

Wichtig ist mir, dass ich den Hof anschauen und die Menschen kennenlernen kann, die unsere Lebensmittel erzeugen. Aus diesem Grund beziehen wir nach Möglichkeit von Klein- und Kleinstbetrieben direkt aus der Region. So haben wir allein für die Küche 19 verschiedene Lieferanten. Natürlich wäre es viel einfacher alles vom Großmarkt zu holen, aber diese Mühe ist mir wert - mit Liebe und Leidenschaft hergestellt schmeckt einfach besser. So bin ich sicher, dass wir die besten Rohstoffe und Zutaten haben – unverfälscht und ehrlich.

Mit sehr viel Respekt vor Menschen, die dieses traditionsreiche Wissen bewahren und viel Einsatz für Qualität und Geschmack bringen, möchte ich Ihnen hier unsere Partner vorstellen...“

Arno Gerber | Jägerhof, Forchheim – Kartoffeln

"Das Wichtigste bei Kartoffeln ist für mich der Geschmack! Dieser hängt stark vom Boden, der Umsicht des Landwirts und der Sorte ab. Bei Arno weiß ich, dass er guten Boden hat und diesen pflegt, indem er den Fruchtwechsel einhält und als Vorfrucht immer Getreide pflanzt, damit sich dieser auch regenerieren kann. Ich weiß, dass er sehr vorsichtig mit Dünger umgeht, denn der verdirbt den Geschmack, wenn man zu viel davon nimmt. Für uns ist wichtig, dass die Kartoffeln halbwegs groß sind, denn wir schälen alle (!) von Hand. Bei uns wird keine Kartoffel durch die Schälmaschine gequält, denn dass bekommt ihr gar nicht. Von Mai bis Ende Juli sind es die Sorten Berber und Charlotte, ab August dann die Marabel und die Cilena und ab Ende September die Agria sowie die Dita, welche als Grundlage für unsere kartoffeligen Köstlichkeiten dienen."

Christa und Otmar Binder | Lindenbrunnenhof, Forchheim  – Kartoffeln, Gemüse, alte Sorten und Gemüseraritäten

"Die Binders sind wirklich außergewöhnliche Menschen: Koryphäen, Pioniere und Rebellen zugleich. Engagierte Bioland-Erzeuger, die mit Leidenschaft traditionelle Kartoffel-, Gemüse- und Obstsorten kultivieren, die geschmacklich und ernährungsphysiologisch extrem hochwertig sind.
Entgegen allen Trends zur Monokultur gelingt es ihnen, über 50 Gemüsesorten auf ihrem Hof anzubauen; jedes davon mit eigenen Anforderungen, Bedürfnissen und Reaktionen auf den Boden und die Wetterlagen. Das muss man erst einmal schaffen, dass alles im Auge zu behalten. Wenn es sein muss, reisen die beiden sogar bis an das andere Ende der Welt, um Wurzeln und Wachstum der Pflanzen von Grund auf zu verstehen. Ich glaube, ich könnte stundenlang von ihnen erzählen, denn sie sind einfach richtig nette und faszinierende Menschen. Vielleicht besuchen Sie die Binders einfach auch selbst einmal, zum Beispiel mittwochs oder samstags von 8-13 Uhr auf dem Stühlinger Markt oder auch direkt im Hofladen."

http://www.lindenbrunnenhof.de/

Familie Reitter | Reitterhof, Schwanau-Ottenheim – Simmentaler Weiderind

"Die Familie Reitter hat sich auf die Zucht des Simmentaler Weiderinds spezialisiert. Die Jungtiere kommen von Biohöfen aus der Region; vorwiegend selbstproduzierte Futtermittel und der tägliche Weidegang auf satten Wiesen sind hier gesetzt. Das Rindfleisch ist ein gutes Beispiel dafür, dass "regional einkaufen" mehr bedeutet, als einfach die Rohstoffe auszutauschen – es bedeutet auch, sich auf Neues einzulassen. Es schmeckt einfach anders, sieht anders aus und ist auch in der  Zubereitung etwas anders zu behandeln, als z.B. ein argentinisches Steak. Es ist schön würzig im Geschmack, aber etwas fester im Biss. Bei gleicher Grammzahl ist ein solches Rumpsteak im Vergleich zum argentinischen flacher und im Durchmesser größer."

Familie Rees | Eckhof in Horben – Speiseeis direkt vom Bauernhof

"Ich finde es furchtbar, wenn einfache Lebensmittel eine endlose Zutatenliste haben, bei denen man vor lauter chemischen Zusatzstoffen nicht mehr weiß, was man eigentlich auf dem Löffel hat Aus diesem Grund schwöre ich auf den Eckhof in Horben, der sich in der Herstellung ganz auf das Wesentliche konzentriert: Frisch gemolkene Milch, aromatische Früchte und ausschließlich natürliche Aromen, angesetzt in leckeren Rezepturen und täglich von Hand."

https://www.eckhof-schwarzwald.de/

Familie Bohrer | Bohrerhof, Hartheim-Feldkirch - Feldsalat

"Bei Feldsalat kommt für mich grundsätzlich nur Freilandsalat in Frage - und zwar der mit den kleinen, kräftigen Röschen. Denn diese haben einen besonders feinen, nussigen Geschmack und die samtigen Blätter, die ich von diesem Salat erwarte. Langohren, die durch einen zu engen Abstand beim Aussähen wachsen oder Salat der auf Nährwolle gezogen ist, kommt bei uns nicht auf die Karte."

https://www.bohrerhof.de/

Familie Lay - Bäckerei Lay, Wiehre – helles Mischbrot

"Ein kleiner sympathischer Familienbetrieb mit einer Philosophie, die zu uns passt. Das Brot ist klasse. Machen Sie einmal das Experiment: Holen Sie ein Brot bei der Bäckerei Lay und eines zum selben Preis bei einem Backshop - und lassen Sie beide für etwa 6 Stunden liegen. Ich versichere Ihnen: Das eine schmeckt auch  dann noch genauso köstlich, wie direkt nach dem Kauf, das andere dagegen ist bereits hart und pappig."

http://www.baeckerlay.de/

Zimmermann's Biohof, Freiamt – Wildkräuter

"Richtige Wildkräuter sind nach meinem Verständnis nur jene, die ihren Ursprung bewahrt, sich selbstständig an Klima und Bodenbedingungen angepasst haben und genetisch nicht verändert sind. Der Begriff ist jedoch nicht geschützt – und dies bringt mancherlei fragwürdige "Dubletten" auf den Mark – alles was schnell im Treibhaus wächst und ganz hübsch aussieht, kann unter dem Etikett "Wildkräuter" gehandelt werden. Bei Uta und Hans vom Biohof Zimmermann können wir blind darauf vertrauen, dass Blatt für Blatt liebevoll von Hand geerntet wird, auf den eigenen Anbauflächen des kleinen Familienbetriebs oder auf umliegenden Wiesen."

http://www.zimmermann-biohof.de/

Familie Rees | Ringlihof, Horben - Ziegen- und Ziegenfrischkäse

"Die Familie Rees stellt ihr kleines, aber feines Sortiment an Ziegen- und Ziegenfrischkäse in liebevoller Handarbeit in der hofeigenen Käserei her. Eine gute Adresse – auch für private Einkäufe – und nicht nur im Sommer ein tolles Ausflugsziel mit offenen und sympathischen Gastgebern."

http://www.ringlihof.de/index.html

Schwarzwaldmilch, Freiburg - Milch und Molkereiprodukte

"Sie haben sich sicher auch schon darüber gewundert: Sie stehen vor dem Kühlregal und die Milch aus Niedersachsen ist günstiger, als die, die direkt von hier kommt.

Die Schwarzwaldmilch ist ein genossenschaftlicher Betrieb, dessen Unternehmenspolitik für faire Preise und gesunde Milcherträge steht.

Aus diesem Grund beziehen wir alle unsere Milcherzeugnisse aus Kuhmilch von Schwarzwaldmilch. Denn die Landwirte von hier sind auch aktive Landschaftspfleger und dies zu unterstützen, ist uns wichtig."

Kay Aßmus | Geflügelhof Aßmus, Rheinau - Bio-Eier

"Im Sommer ist es leicht, gute und ausreichend frische Bio-Eier einzukaufen – im Winter aber ist das schwierig. Hier hilft uns der Geflügelhof Aßmus aus Rheinau-Holzhausen, der uns zusammen mit seinen Partnerhöfen versorgt"

Joel Siegel | Obstgut Siegel, Ehrenkirchen - Erdbeeren

"Eine sonnenreife Erdbeere ist ein Hochgenuss: süß, saftig und geschmacksintensiv. Wenn man es auch sonst vielleicht oft nicht bemerkt – spätestens bei der Erdbeere ist industrielle Produktion, ohne Rücksicht auf Wetter und Jahreszeit, eine Beleidigung für den Gaumen. Bei Joel kann ich mir sicher sein, dass er erst erntet, wenn die Beeren reif sind. Der gelernte Obstbautechiker führt seinen Betrieb nach den Bioland-Prinzipien, gehört zur Freiburger Regionalwert AG - und spätestens seit unserer Erdbeerverkostung wissen wir, dass wir mit ihm genau richtig liegen."

http://www.obstgutsiegel.de/

Stefan Sigg | Fischzucht Sigg, Rust am Taubergießen – Saibling &  Bachforellen

"Ich liebe Fisch" – das ist die klare Botschaft, mit der sich Stefan Sigg zu seiner Passion bekennt. Und wer ihn einmal erlebt hat, der glaubt ihm das auch. Er weiß sich nicht nur mit seiner Ware zu empfehlen, sondern lebt seine Leidenschaft zudem als engagierter Flussfischer und Altrheinpfleger, Fischwirt und Zunftmeister seines Fachs aus und setzt sich seit Jahrzehnten für artgerechte Zuchtbedingungen, die bedachte Pflege und den Erhalt des natürlichen Gleichgewichts der Gewässer ein. Nach anfänglicher Skepsis meiner Köche und unserer Gäste hat der regionale Saibling den weit gereisten und industriell produzieren Fisch aus fernen Landen glücklicherweise erfolgreich abgelöst."

Bruno Siebert, Ergersheim – Geflügel

"Die Franzosen lieben ihr Geflügel – ich würde sagen, es ist ihnen heilig! Aus diesem Grund sind die Lebensbedingungen viel besser, als es leider oft in Deutschland der Fall ist. Es gibt sie dort gar nicht, diese riesigen industriellen Betriebe, die sich ......hof nennen und wo ohne Herz und Verstand "produziert" wird. Und vieles, was in Deutschland erlaubt ist, wäre in Frankreich einfach undenkbar. Deshalb kommt unser Geflügel von Bruno Siebert aus dem Elsass."

Metzgerei Müller, Freiburg - Koch- und Bratwürste, Wienerle & Co.

"Für uns sind es ganz einfach die besten – im Geschmack und in der Qualität. Und warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nahe und für uns praktisch "um die Ecke" liegt? Die Lieferkette ist absolut transparent und die Herkunft der Rohprodukte lässt sich bis ins Detail zurückverfolgen."

http://metzgerei-mueller.com/5/startseite

Frau Kranzer - Deutsche See, Lachs und Garnelen

"Bei Lachs und Garnelen setzen wir ausschließlich auf MSC-zertifizierte Ware der Deutsche See; das Umweltsiegel MSC steht als eingetragenes Gütezeichen für die nachhaltige Fischerei. Zucht-, Umfeld-  und Transportbedingungen sind streng reglementiert und der Fisch zeichnet sich durch Frische, feine und feste Fasern sowie einen natürlichen Geschmack aus."

Heinz Scherb, Opfingen - Spargel

"Auf den Spargel habe ich im Kartoffelhaus schon immer ganz besonderen Wert gelegt. Der Nährboden ist für den Geschmack so elementar von Bedeutung und selbst in Opfingen gibt es meiner Meinung nach eine gute Seite und eine nicht so gute Seite für den Anbau, was im Ergebnis einen großen Unterschied ausmacht. Wichtig ist mir darüber hinaus auch, dass der Spargel nicht an der Autobahn wächst und auf gar keinen Fall von beheizten Feldern stammt, denn das würde den regionalen Gedanken absolut ad absurdum führen. Wir haben uns zur schönen Gewohnheit gemacht, jedes Jahr eine Blindverkostung mit allen Mitarbeitern durchzuführen, um unseren Gästen den besten Spargel zu garantieren. Bisher hat Heinz Scherb mit seiner Sorte Epos immer gewonnen – und wir sind gespannt auf die neue Saison. Und wenn wir schon beim Thema sind: Unsere leckere Holandaise gibt es übrigens auch laktosefrei."

Herr Aziz | Bäckerei K & U, Bad-Krozingen-Biengen – Kartoffelbrot

"In einer Blindverkostung haben wir herausgefunden: Es ist für uns alle ganz unbestritten das beste Kartoffelbrot in der Region. Ich habe wirklich schon sehr viele andere probiert, doch keines hat bisher so sehr überzeugt."

Slow Food

"Gut, sauber, fair – das Motto von Slowfood bedeutet für mich unverfälschte Lebensmittel, ehrlich zubereitet und fair bezahlt. Damit können wir uns absolut identifizieren und deshalb unterstützen wir Slow Food!"

Projekt Berghäusle

"Ursprünglich war es ein Forschungsprojekt zum gesunden Bauen und ein privates Anliegen, zwei Jungs von 11 und 14 Jahren ein handwerkliches Grundgerüst an die Hand zu geben. Meine Geschäftspartnerin Bettina Meyer-Heubach und ihr Mann haben in jahrelanger Handarbeit einen kleinen Bauernhof wieder aufgebaut, der eine totale Ruine war. Nun sind wir auf die Idee gekommen, dass wir den Hof wieder reaktivieren und im Kleinen bewirtschaften wollen. Für dieses Jahr ist der Anbau von Kartoffeln, Möhren, Knoblauch und Tomaten geplant – mit Vorzucht und allem drum und dran. Im nächsten Jahr soll es dann mit den ersten Tieren – vermutlich Hühnern - weiter gehen. Wir sind sehr gespannt. "

P.S.: Um Sie zu informieren und die Porträts unserer Partner fortlaufend zu aktualisieren wie zu vervollständigen, sind wir regelmäßig "on Tour" und direkt vor Ort.