Im Restaurant „Das Kartoffelhaus“ im Stadtteil Wiehre wird der Generationswechsel vollzogen: Nach 30 Jahren Innovation in Bezug auf Regionalität und gesunde Küche übergibt Gründerin Bettina Bachmann-Heubach ihre Anteile an Christoph Gürtler.
Die besondere Gastlichkeit und das seit Jahrzehnten praktizierte nachhaltige Wirtschaften bleibt Freiburgern und Gästen erhalten. „Wir werden den besonderen Geist des Kartoffelhauses bewahren und mit neuen Ideen weiter stärken“, sagt Christoph Gürtler. Das Kartoffelhaus ist als Gastronomiebetrieb sehr gut aufgestellt. Überregionale Stammkunden, ein starkes Team mit 35 Mitarbeiter*innen, ein regionales Lieferantennetzwerk und eine innovative Speisekarte und trotz aller Krisen eine sehr solide wirtschaftliche Position. „Genau der richtige Zeitpunkt, um den Generationswechsel zu vollziehen und die nächsten 30 Jahre ins Visier zu nehmen“ sagt Bettina Bachmann-Heubach. Karim Madani bleibt als Chefkoch und Teilhaber im Unternehmen, deshalb ändert sich nichts an dem leckeren, gesunden Essen, das mit Sorgfalt und Liebe aus regionalen Zutaten hergestellt wird.
Vorreiter für gesundes und nachhaltiges Essen
Seinen Status als Institution hat sich das Kartoffelhaus in den letzten 30 Jahren erarbeitet, weil es sich immer wieder verändert, an die Zeit angepasst oder selbst Trends gesetzt hat. Schon vor 20 Jahren, als Regionalität und Biodiversität allgemein noch kein großes Thema waren, kaufte das Kartoffelhaus bei kleinen, regionalen Erzeugern ein und wurde dafür von einem großen Restaurantführer als Trendsetter geadelt. Nach wie vor ist das Kartoffelhaus das einzige Restaurant, dass für Menschen mit Gluten– oder Laktoseunverträglichkeit eine eigene Speisekarte bereithält. Hoch aktuell ist es, dass Küchenchef Karim Madani den Zucker komplett aus den Gerichten verbannt hat (außer bei Desserts). „Mit Zucker kochen kann jeder, denn süß ist unser erster und einfachster Geschmack, aber ganz ohne Zucker zu kochen ist durchaus eine Herausforderung, die ich aber gerne angenommen habe“, sagt Küchenchef Karim Madani.
Regionales Netzwerk guter Lieferanten
„Wissen, was man isst und wo es herkommt“, diesen Grundsatz hat Bettina Meyer-Bachmann in drei Jahrzehnten zum Grundsatz erhoben. Mit einem regionalen Lieferantennetzwerk zu arbeiten ist logistisch aufwändiger, da es insgesamt mehr Lieferanten sind. In der Pandemie aber hatte dieser Ansatz große Vorteile – Lieferengpässe, zum Beispiel bei Sonnenblumenöl, musste das Kartoffelhaus nicht befürchten.
Auch vorgefertigte Convenience-Produkte haben keine Chance. Nach wie vor schält das Team bis zu 50 Kilo Kartoffeln pro Tag vor Ort von Hand. Darunter sind auch alte Sorten mit besonderem Geschmack und Farben – wichtig für den Erhalt der Artenvielfalt. In der Küche wird alles vom Gemüse verarbeitet – auch die Strünke – daraus wird eine Gemüsebrühe gekocht, mit der hervorragend gewürzt werden kann.
Der Fokus auf gesundes Essen für alle und unsere treuen Gäste haben uns gut durch die Pandemie gebracht“, blickt Bettina Bachmann-Heubach auf herausfordernde Corona-Jahre zurück.
Gelebte Gastlichkeit
Jeder, der durch die Tür in der Basler Straße 10 tritt, bemerkt sie sofort: Die wertschätzende Gastlichkeit der Mitarbeiter und die angenehme Atmosphäre. „Bei der Eröffnung 1993 war ich 24 Jahre alt, aber mir war klar, dass die Mitarbeiter das Wichtigste sind und ich gute Arbeitsbedingungen bieten muss und will. Nur wenn die Mitarbeiter sich wohl fühlen, können sie den Gästen einen tollen Abend bereiten“.
Aus diesem Grund werden in der Kartoffelhaus Akademie nicht nur Schulungen angeboten, die den fachlichen Horizont erweitern, sondern auch Persönlichkeitsentwicklung ist ein großes Thema. „Dies Schulungen lagen mir immer besonders am Herzen, weil es so viel Erkenntnis, aber auch pure Freude ins Team gebracht haben und ich bin froh, dass dieses Angebot fortgeführt wird“, sagt Bettina Bachmann-Heubach.
Pioniere der Nachhaltigkeit mit neuen Ideen
Christoph Gürtler wird das besondere Konzept des Kartoffelhauses beibehalten, aber auch neue Akzente setzen. „Die Kartoffel ist der Klimachampion unter allen Nahrungsmitteln. Sie wachsen mit sehr geringem Energieeinsatz und verursachen dadurch nur minimale CO2-Emissionen“ sagt der Restaurantfachmann, der als Aushilfe während seines Politikstudiums ins Kartoffelhaus kam.
Ein neues Müllmanagement ist in Planung und eine Photovoltaikanlage auf dem Dach soll einen Teil des Stromverbrauchs des Restaurants decken. Nicht zuletzt wird ein eigener Beauftragter für Nachhaltigkeit dafür sorgen, dass das Kartoffelhaus auch in Zukunft an der Spitze der Branche steht, wenn es um Gesundheit, Nachhaltigkeit und Klimaschutz geht, ganz im Sinne der zukünftigen Ex-Chefin.