Regionale Küche in Freiburg

Christa und Otmar Binder

Die Binders sind wirklich außergewöhnliche Menschen: Koryphäen, Pioniere und Rebellen zugleich. Engagierte Bioland-Erzeuger, die mit Leidenschaft traditionelle Kartoffel-, Gemüse- und Obstsorten kultivieren, die geschmacklich und ernährungsphysiologisch besonders hochwertig sind.

Entgegen allen Trends zur Monokultur gelingt es ihnen, über 50 Gemüsesorten auf ihrem Hof anzubauen – jede davon mit eigenen Anforderungen, Bedürfnissen und Reaktionen auf den Boden und die Wetterlagen. Das muss man erst einmal schaffen, das alles im Auge zu behalten! Wenn es sein muss, reisen die beiden sogar bis ans andere Ende der Welt, um Wurzeln und Wachstum der Pflanzen von Grund auf zu verstehen.

Ich glaube, ich könnte stundenlang von ihnen erzählen, denn sie sind einfach richtig nette und faszinierende Menschen. Vielleicht besucht ihr die Binders einfach selbst einmal, zum Beispiel mittwochs oder samstags von 8-13 Uhr auf dem Stühlinger Markt – oder direkt im Hofladen.

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Arno Gerber

Das Wichtigste bei Kartoffeln ist für mich der Geschmack. Dieser hängt stark vom Boden, der Umsicht des Landwirts und der Sorte ab. Bei Arno weiß ich, dass er guten Boden hat und diesen pflegt, indem er den Fruchtwechsel einhält und als Vorfrucht immer Getreide pflanzt, damit sich der Boden auch regenerieren kann. Ich weiß, dass er sehr vorsichtig mit Dünger umgeht, denn der verdirbt den Geschmack, wenn man zu viel davon nimmt.

Für uns ist wichtig, dass die Kartoffeln halbwegs groß sind, denn wir schälen alle (!) von Hand. Bei uns wird keine Kartoffel durch die Schälmaschine gequält, denn das bekommt ihr gar nicht. Von Mai bis Ende Juli sind es die Sorten Berber und Charlotte, ab August dann die Marabel und die Cilena und ab Ende September die Agria sowie die Dita, welche als Grundlage für unsere kartoffeligen Köstlichkeiten dienen.

Andreas Probst

abeentoo wurde 2021 von Andreas Probst gegründet und stellt Tempeh-Spezialitäten aus regionalen, biologischen Hülsenfrüchten her. Ziel ist es, leckere, gesunde und nachhaltige Alternativen zu tierischen Produkten anzubieten und so zur Ernährungswende beizutragen. Seit 2022 produziert das Unternehmen in einer umgebauten Bäckerei in Schwanau-Ottenheim und folgt klaren Leitlinien: ausschließlich vegan, gentechnikfrei, regional, biologisch und ressourcenschonend.

Fisch mit Heimatgefühl: Fisch aus heimischen Gewässern ist die nachhaltigste, frischste und gesündeste Fisch Variante mit viel wertvollem Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Unsere echten Schwarzwald Forellen und Saiblinge werden im Dreisamtal – ohne Einsatz von Antibiotika – von Thomas Meyele und seiner Frau groß gezogen und kommen ohne jeden Stress auf den Teller. Sie sorgen für eine wunderbare kleine Teich-Anlage, schauen auf bestes Futter, sodass jeder sich als Fisch hier wohl fühlen würde. Das besondere an Forellen und Saiblingen ist ja, dass sie anspruchsvoll sind und nur in wirklich sauberem Wasser leben.

Familie Rees

Die Familie Rees stellt ihr kleines aber feines Sortiment an Ziegen- und Ziegenfrischkäse in liebevoller Handarbeit in der hofeigenen Käserei her. Eine gute Adresse auch für private Einkäufe – und nicht nur im Sommer ein tolles Ausflugsziel mit offenen und sympathischen Gastgebern.

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Familie Rees

Ich finde es furchtbar, wenn einfache Lebensmittel eine schier endlose Zutatenliste haben und man am Ende vor lauter Zusatzstoffen nicht mehr weiß, was man eigentlich auf dem Löffel hat. Aus diesem Grund schwöre ich auf den Eckhof in Horben, der sich in der Herstellung ganz auf das Wesentliche konzentriert: frisch gemolkene Milch, aromatische Früchte und ausschließlich natürliche Aromen, angesetzt in leckeren Rezepturen und täglich von Hand.

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Familie Lay

Ein kleiner, sympathischer Familienbetrieb mit einer Philosophie, die zu uns passt. Das Brot ist klasse. Macht einmal das Experiment: Holt ein Brot bei der Bäckerei Lay und eines zum selben Preis bei einem Backshop – und lasst beide für etwa 6 Stunden liegen. Ich versichere euch: Das eine schmeckt auch dann noch genauso köstlich, wie direkt nach dem Kauf, das andere dagegen ist bereits hart und pappig.

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Simone und Bernd Hügle

Simone und Bernd Hügle sind ein tolles Team. Als wir ihnen von unserer Idee erzählten, dass wir eine eigene Bratwurst kreieren wollen, die zu 100 % regional und frei von Zucker, Laktose und Gluten ist, waren sie sofort begeistert und wir sind sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Michael Hofer und Philip Klingel

Mit unserer Feinkost Manufaktur haben wir uns einen Traum erfüllt. Wir sind Michael Hofer und Philip Klingel, beide Köche und produzieren mitten im schönen Freiburg unsere Feinkost im Glas.

Unser Prinzip: Das was auf den Gläsern draufsteht, soll auch drin sein. Neben der sorgfältigen Auswahl unserer Lieferant*innen ist uns die Verarbeitung der Lebensmittel ein großes Anliegen. Wir verarbeiten unsere Rohstoffe ohne den Einsatz großer industrieller Maschinen- und Abfüllanlagen. Die händische Verarbeitung und Abfüllung bedeutet eine hohe Zeitinvestition und eine Absage an Massenproduktion. Das Ergebnis: unvergleichliche Intensität in Farbe, Textur und Geschmack. Ganz ohne künstliche Aromen, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe. Auch „Füllstoffe“, wie hohe Anteile an Sonnenblumenkernen oder Ölen, wird man in unseren Gläsern nicht finden.

Kay Aßmus

Im Sommer ist es leicht, gute und ausreichend frische Bio-Eier einzukaufen – im Winter aber ist das schwierig. Hier hilft uns der Geflügelhof Aßmus aus Rheinau-Holzhausen, der uns zusammen mit seinen Partnerhöfen versorgt.

Fabian Zähringer

Weingut Zähringer in Heitersheim besteht seit 1844 und wird inzwischen in der sechsten Generation von Fabian Zähringer geführt. Das Familienweingut gilt als Pionier des biologischen und biodynamischen Weinbaus in Deutschland (seit 1986, Demeter-zertifiziert seit 2010) und verbindet Tradition mit Innovationsgeist. Für seine nachhaltige Qualitätsarbeit wurde es vielfach ausgezeichnet, etwa mit dem Förderpreis Ökologischer Landbau und Top-Bewertungen im Falstaff. Heute steht Zähringer für charakterstarke Bioweine aus dem Markgräflerland, die international Anerkennung finden.

Der Eistee von KATHÉ vereint die runden, saisonalen Aromen reifer Kirschen mit einer feinen Schwarzteenote – frisch, authentisch und unverfälscht, so wie der Sommer schmeckt.

ZEITLOS Manufaktur steht für traditionell hergestellte Brände und Geiste aus dem Kaiserstuhl. In begrenzten Chargen entstehen aromatisch charakterstarke Destillate – aus handverlesenen Früchten aus dem eigenen Naturgarten. Die Kombination aus altem Brenn- und Handwerkswissen mit Leidenschaft macht die Produkte unverwechselbar „zeitlos gut“.