Nah klar!
Zu Besuch bei unseren Lieferanten
Welche Zutaten kaufe ich wo und aus welchen Gründen? Diese Frage möchte ich an dieser Stelle beantworten.
Wenn ich Lieferanten besuche, ist es mir wichtig, den Hof anzuschauen und die Menschen kennenzulernen, die unsere Lebensmittel erzeugen. Aus diesem Grund beziehen wir nach Möglichkeit von Klein- und Kleinstbetrieben direkt aus der Region. So haben wir allein für die Küche 19 verschiedene Lieferanten.
Natürlich wäre es viel einfacher, alles vom Großmarkt zu holen. Aber diese Mühe ist es mir wert – denn mit Liebe und Leidenschaft hergestellt schmeckt einfach besser! So bin ich sicher, dass wir die besten Rohstoffe und Zutaten haben – unverfälscht und ehrlich.
Mit großem Respekt vor den Menschen, die traditionsreiches Wissen bewahren und jeden Tag vollen Einsatz für Qualität und Geschmack bringen, möchte ich euch hier unsere Partner vorstellen.
Karim Madani
Christa und Otmar Binder | Lindenbrunnenhof, Forchheim – Kartoffeln, Gemüse, alte Sorten und Gemüseraritäten
Die Binders sind wirklich außergewöhnliche Menschen: Koryphäen, Pioniere und Rebellen zugleich. Engagierte Bioland-Erzeuger, die mit Leidenschaft traditionelle Kartoffel-, Gemüse- und Obstsorten kultivieren, die geschmacklich und ernährungsphysiologisch besonders hochwertig sind.
Entgegen allen Trends zur Monokultur gelingt es ihnen, über 50 Gemüsesorten auf ihrem Hof anzubauen – jede davon mit eigenen Anforderungen, Bedürfnissen und Reaktionen auf den Boden und die Wetterlagen. Das muss man erst einmal schaffen, das alles im Auge zu behalten! Wenn es sein muss, reisen die beiden sogar bis ans andere Ende der Welt, um Wurzeln und Wachstum der Pflanzen von Grund auf zu verstehen.
Ich glaube, ich könnte stundenlang von ihnen erzählen, denn sie sind einfach richtig nette und faszinierende Menschen. Vielleicht besucht ihr die Binders einfach selbst einmal, zum Beispiel mittwochs oder samstags von 8-13 Uhr auf dem Stühlinger Markt – oder direkt im Hofladen.
Thomas Meyele, Dreisamtal – Schwarzwald Forellen und Saiblinge
Fisch mit Heimatgefühl: Fisch aus heimischen Gewässern ist die nachhaltigste, frischste und gesündeste Fisch Variante mit viel wertvollem Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Unsere echten Schwarzwald Forellen und Saiblinge werden im Dreisamtal – ohne Einsatz von Antibiotika – von Thomas Meyele und seiner Frau groß gezogen und kommen ohne jeden Stress auf den Teller. Sie sorgen für eine wunderbare kleine Teich-Anlage, schauen auf bestes Futter, sodass jeder sich als Fisch hier wohl fühlen würde. Das besondere an Forellen und Saiblingen ist ja, dass sie anspruchsvoll sind und nur in wirklich sauberem Wasser leben.
Hakuna Matata, Freiburg – Feinkost Manufaktur
Mit unserer Feinkost Manufaktur haben wir uns einen Traum erfüllt. Wir sind Michael Hofer und Philip Klingel, beide Köche und produzieren mitten im schönen Freiburg unsere Feinkost im Glas.
Unser Prinzip: Das was auf den Gläsern draufsteht, soll auch drin sein. Neben der sorgfältigen Auswahl unserer Lieferant*innen ist uns die Verarbeitung der Lebensmittel ein großes Anliegen. Wir verarbeiten unsere Rohstoffe ohne den Einsatz großer industrieller Maschinen- und Abfüllanlagen. Die händische Verarbeitung und Abfüllung bedeutet eine hohe Zeitinvestition und eine Absage an Massenproduktion. Das Ergebnis: unvergleichliche Intensität in Farbe, Textur und Geschmack. Ganz ohne künstliche Aromen, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe. Auch „Füllstoffe“, wie hohe Anteile an Sonnenblumenkernen oder Ölen, wird man in unseren Gläsern nicht finden.
Heinz Scherb, Opfingen – Spargel
Auf den Spargel habe ich im Kartoffelhaus schon immer ganz besonderen Wert gelegt. Für seinen Geschmack ist der Nährboden von elementarer Bedeutung. Und selbst in Opfingen gibt es meiner Meinung nach eine gute Seite und eine nicht so gute Seite für den Anbau, was im Ergebnis einen großen Unterschied ausmacht. Wichtig ist mir darüber hinaus auch, dass der Spargel nicht an der Autobahn wächst und auf gar keinen Fall von beheizten Feldern stammt – denn das würde den regionalen Gedanken absolut ad absurdum führen.
Wir haben es uns zur schönen Gewohnheit gemacht, jedes Jahr eine Blindverkostung mit allen Mitarbeitern durchzuführen, um unseren Gästen den besten Spargel zu garantieren. Bisher hat Heinz Scherb mit seiner Sorte Epos immer gewonnen – und wir sind gespannt auf die neue Saison! Und wenn wir schon beim Thema sind: Unsere leckere Hollandaise gibt es übrigens auch laktosefrei.
Estella Schweizer – Spontan vegan
„Ich liebe kochen. Und ich liebe Grünzeug aller Art. Und vor allem liebe ich Spontanität.
Spontan Vegan steht für lebendige, kreative, alltagstaugliche und vor allem gesunde Küche. Und was Klimawandel und Umweltschutz betrifft, biete ich kulinarische Lösungen mit geringem ökologischen Fussabdruck und einer wünschenswerten CO2-Bilanz. Also immer nur her mit dem jungen Gemüse!
Es gibt zwei Weisheiten im Volksmund: Du bist, was Du isst und Lass deine Nahrung dein Heilmittel sein. Und das gilt nicht nur für unsere Körper, sondern auch für unseren Umgang mit dem Planeten Erde. Beide trage ich in meinem Herzen.“
fairfood Freiburg GmbH, Freiburg – Nüsse
„fairfood Freiburg steht für Nachhaltigkeit vom Baum bis ins Pfandglas. Deshalb beziehen wir unsere Nüsse und Früchte nur von Kooperativen, die nach Bio- und Fairtrade-Standards anbauen und direkt im Anbauland verarbeiten. So bleibt mehr Wertschöpfung bei den Menschen vor Ort. In Freiburg rösten, verfeinern und verarbeiten wir die Nüsse schonend von Hand. Unser rein veganes Sortiment reicht von naturbelassenen und gerösteten Nüssen über pures Nussmus bis hin zu getrockneten Früchten. Das „fair“ in unserem Namen bedeutet für uns auch, Verpackungsmüll zu reduzieren. Nach dem Motto “Pfand statt Plastik” bieten wir unsere Produkte deshalb in Unverpacktläden und im wiederverwendbaren Pfandglas an.“
In einem gemütlichen Hinterhof im Herzen Freiburgs ist unsere kleine, aber feine Rösterei beheimatet. In einer professionell ausgestatteten Gastroküche verleihen wir unseren fair gehandelten Bio-Nüsschen ihren einmaligen Charakter.
Familie Reitter | Reitterhof, Schwanau-Ottenheim – Simmentaler Weiderind
Die Familie Reitter hat sich auf die Zucht des Simmentaler Weiderinds spezialisiert. Die Jungtiere kommen von Biohöfen aus der Region, die Futtermittel sind vorwiegend selbstproduziert.
Das Rindfleisch vom Reitterhof ist ein gutes Beispiel dafür, dass „regional einkaufen“ mehr bedeutet, als einfach die Rohstoffe auszutauschen – es bedeutet auch, sich auf Neues einzulassen. Es schmeckt einfach anders, sieht anders aus und ist auch in der Zubereitung etwas anders zu behandeln als z.B. ein argentinisches Steak. Es ist schön würzig im Geschmack, aber etwas fester im Biss. Bei gleicher Grammzahl ist ein solches Rumpsteak im Vergleich zum argentinischen flacher und im Durchmesser größer.
Familie Bohrer | Bohrerhof, Hartheim-Feldkirch – Feldsalat
Bei Feldsalat kommt für mich grundsätzlich nur Freilandsalat in Frage – und zwar der mit den kleinen, kräftigen Röschen. Denn diese haben einen besonders feinen, nussigen Geschmack und die samtigen Blätter, die ich von diesem Salat erwarte. Langohren, die durch einen zu engen Abstand beim Aussäen wachsen oder Salat, der auf Nährwolle gezogen ist, kommt bei uns nicht auf die Karte.
Bio Metzgerei Hügle, Freiburg – Bratwurst
Simone und Bernd Hügle sind ein tolles Team. Als wir Ihnen von unserer Idee erzählten, dass wir eine eigen Bratwurst kreieren wollen, die zu 100 % regional und frei von Zucker, Laktose und Gluten ist, waren Sie sofort begeistert und wir sind sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Familie Rees | Eckhof in Horben – Speiseeis direkt vom Bauernhof
Ich finde es furchtbar, wenn einfache Lebensmittel eine schier endlose Zutatenliste haben und man am Ende vor lauter Zusatzstoffen nicht mehr weiß, was man eigentlich auf dem Löffel hat. Aus diesem Grund schwöre ich auf den Eckhof in Horben, der sich in der Herstellung ganz auf das Wesentliche konzentriert: frisch gemolkene Milch, aromatische Früchte und ausschließlich natürliche Aromen, angesetzt in leckeren Rezepturen und täglich von Hand.
Arno Gerber | Jägerhof, Forchheim – Kartoffeln
Das Wichtigste bei Kartoffeln ist für mich der Geschmack. Dieser hängt stark vom Boden, der Umsicht des Landwirts und der Sorte ab. Bei Arno weiß ich, dass er guten Boden hat und diesen pflegt, indem er den Fruchtwechsel einhält und als Vorfrucht immer Getreide pflanzt, damit sich der Boden auch regenerieren kann. Ich weiß, dass er sehr vorsichtig mit Dünger umgeht, denn der verdirbt den Geschmack, wenn man zu viel davon nimmt.
Für uns ist wichtig, dass die Kartoffeln halbwegs groß sind, denn wir schälen alle (!) von Hand. Bei uns wird keine Kartoffel durch die Schälmaschine gequält, denn dass bekommt ihr gar nicht. Von Mai bis Ende Juli sind es die Sorten Berber und Charlotte, ab August dann die Marabel und die Cilena und ab Ende September die Agria sowie die Dita, welche als Grundlage für unsere kartoffeligen Köstlichkeiten dienen.
Familie Lay | Bäcker Lay, Wiehre – helles Mischbrot
Ein kleiner, sympathischer Familienbetrieb mit einer Philosophie, die zu uns passt. Das Brot ist klasse. Macht einmal das Experiment: Holt ein Brot bei der Bäckerei Lay und eines zum selben Preis bei einem Backshop – und lasst beide für etwa 6 Stunden liegen. Ich versichere euch: Das eine schmeckt auch dann noch genauso köstlich, wie direkt nach dem Kauf, das andere dagegen ist bereits hart und pappig.
Familie Rees | Ringlihof, Horben – Ziegen- und Ziegenfrischkäse
Die Familie Rees stellt ihr kleines aber feines Sortiment an Ziegen- und Ziegenfrischkäse in liebevoller Handarbeit in der hofeigenen Käserei her. Eine gute Adresse auch für private Einkäufe – und nicht nur im Sommer ein tolles Ausflugsziel mit offenen und sympathischen Gastgebern.
Bruno Siebert, Ergersheim – Geflügel
Die Franzosen lieben ihr Geflügel – ich würde sagen, es ist ihnen heilig! Aus diesem Grund sind die Lebensbedingungen viel besser, als es leider oft in Deutschland der Fall ist. Es gibt sie dort gar nicht, diese riesigen industriellen Betriebe, die sich „Hof“ nennen und wo ohne Herz und Verstand produziert wird. Und vieles, was in Deutschland erlaubt ist, wäre in Frankreich einfach undenkbar. Deshalb kommt unser Geflügel von Bruno Siebert aus dem Elsass.
Kay Aßmus | Geflügelhof Aßmus, Rheinau – Bio-Eier
Im Sommer ist es leicht, gute und ausreichend frische Bio-Eier einzukaufen – im Winter aber ist das schwierig. Hier hilft uns der Geflügelhof Aßmus aus Rheinau-Holzhausen, der uns zusammen mit seinen Partnerhöfen versorgt.
Albert Frick, Freiburg – Ingwertrunk
Albert ist ein echtes Unikat und Lebenskünstler mit vielen Fähigkeiten und Talenten. Eines davon ist die Komposition von Säften zu einem ganz eigenen Geschmackserlebnis. Sein Ingwertrunk ist einfach der allerallerallerallerbeste.
Fischzucht Manuela Farth, Umkirch – geräucherte Lachsforelle
Es gibt nur noch ganze wenige Betriebe im Schwarzwald, die heimischen Fisch aufziehen und räuchern. Manuela Farth gehört dazu. Wir schätzen ihre frischen rosa Lachsforellen, die meist direkt aus dem Räucherofen zu uns kommen. Wir hoffen auch, dass sie das noch lange weiter macht, denn sonst wird es nicht mehr möglich sein diese Köstlichkeit auf den Tisch zu bringen.
Schwarzwaldmilch, Freiburg – Milch und Molkereiprodukte
Ihr habt euch sicher auch schon darüber gewundert: Ihr steht vor dem Kühlregal und die Milch aus Niedersachsen ist günstiger als die, die direkt von hier kommt. Die Schwarzwaldmilch ist ein genossenschaftlicher Betrieb, dessen Unternehmenspolitik für faire Preise und gesunde Milcherträge steht.
Aus diesem Grund beziehen wir alle unsere Milcherzeugnisse aus Kuhmilch von Schwarzwaldmilch. Denn die Landwirte von hier sind auch aktive Landschaftspfleger – und dies zu unterstützen, ist uns wichtig.
Slow Food
Gut, sauber, fair – das Motto von Slow Food bedeutet für mich unverfälschte Lebensmittel, ehrlich zubereitet und fair bezahlt. Damit können wir uns absolut identifizieren und deshalb unterstützen wir Slow Food!
Projekt Berghäusle
Ursprünglich war es ein Forschungsprojekt zum gesunden Bauen und ein privates Anliegen, zwei Jungs von 11 und 14 Jahren ein handwerkliches Grundgerüst an die Hand zu geben. Meine Geschäftspartnerin Bettina Meyer-Heubach und ihr Mann haben in jahrelanger Handarbeit einen kleinen Bauernhof wieder aufgebaut, der eine totale Ruine war.
Nun sind wir auf die Idee gekommen, dass wir den Hof wieder reaktivieren und im Kleinen bewirtschaften wollen. Für dieses Jahr ist der Anbau von Kartoffeln, Möhren, Knoblauch und Tomaten geplant – mit Vorzucht und allem Drum und Dran. Im nächsten Jahr soll es dann mit den ersten Tieren – vermutlich Hühnern – weiter gehen. Wir sind sehr gespannt.
PS: Um euch zu informieren und die Porträts unserer Partner fortlaufend zu aktualisieren sowie zu vervollständigen, sind wir regelmäßig „on Tour“ und direkt vor Ort.